En la provincia de Santa Elena existe una pequeña comuna donde la mitad de sus habitantes se dedica a la panificación. Hay alrededor de cincuenta panaderías y una historia tan vistosa como difusa.
Máximo Figueroa colmaba de pan una carretilla hecha con palo de muyuyo y a eso de las tres de la mañana empezaba a caminar hacia La Manga, un pequeño poblado a unas tres horas de Cadeate. Eran mediados de los años cincuenta, Figueroa tenía once años y Cadeate no era la comuna de casi dos mil habitantes que es hoy, sino un pequeñísimo recinto que tomó ese nombre por la palma del cade o tagua, con cuyas hojas se forraban los techos de las casas del pueblo. Figueroa llegaba agotado a La Manga, tomaba una taza con café que le ofrecía algún campesino amable, y luego descansaba unos minutos hasta que dieran las seis de la mañana y aparecieran los primeros compradores. “Era lejitos La Manga, y el camino era de lastre, pero como mi pan era bueno, lo vendía rápido y luego me volvía de nuevo a pie”, dice Figueroa, hoy de 76 años, mientras bolea unas masas pequeñas en la trastienda de su panadería, llamada Jakeline en honor a una de sus hijas.
El pan que llevaba estaba preparado con masa madre, el fermento natural compuesto de agua y harina que hace más o menos cinco mil años, en lo que hoy es Egipto, habría dado origen a los primeros panes fermentados. Milenios más tarde, la masa madre estableció el fundamento de la tradición panadera en Europa y, si en los años cincuenta del siglo pasado se la utilizaba en los panes que preparaba Figueroa, es quizá porque alguien, alguna vez, llegó desde Europa hasta esa pequeña localidad y enseñó a preparar panes de ese tipo.
